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Genuss aus Baden-Württemberg

Genuss aus Baden-Württemberg

Wir wird man eigentlich Maultaschenkönig? „Ganz einfach“, entgegnet Oliver Häcker auf die Frage, „indem man die beste Maultasche der Welt macht.“ Ganz schön selbstbewusst von dem Sachsenheimer Metzger – doch er hat sich den Titel schließlich redlich verdient: beim Maultaschenwettbewerb auf der Süddeutschen Fleischerfachausstellung in Stuttgart, kurz SÜFFA, machte sein Produkt 2015 den ersten Platz, was der hiesige Fleischerobermeister damals mit dem Lob quittierte „Olli, jetzt bist du der Maultaschenkönig“.

Jedes Jahr Top 3
So kam Häcker zu seinem Titel, und hält seitdem die Qualität: Seit 2015 reichte es seitdem jedes Jahr zu einem Treppchenplatz. Bei jeweils über 100 eingereichten Produkten der Konkurrenz eine mehr als respektable Leistung.

Expertise
Mit Maultaschen, das merkt man sofort, kennt Oliver Häcker sich aus. Neben seinem Metzgermeistertitel führt er stolz die Bezeichnung „Diplom-Fleischsommelier“ – eine Zusatzqualifikation zur Vertiefung der Ausbildung. Thema seiner Diplomarbeit: „Die schwäbische Maultasche, gestern, heute und morgen“. Doch egal ob gerollt oder geschlossen, geschmälzt oder in Brühe – beim schwäbischen Nationalgericht kommt es auf das Rezept an. Und das kann so vielfältig sein wie das Ländle selbst. „Fragen Sie 100 schwäbische Hausfrauen und Sie bekommen 150 Rezepte“, lacht Häcker.

Tradition verpflichtet
In seinem Fall ist es das Familienrezept seiner Großmutter, das er verfeinert und weiterentwickelt hat. „Frische Zutaten, gute Gewürze, und ein gutes Fleisch“, das muss auf alle Fälle rein, kommt es wie aus der Pistole geschossen. „Dazu gedämpfte Zwiebel, frische Brotwürfel, nach Gusto etwas Geräuchertes und natürlich ein wenig Know-How und viel Liebe.“ Mit dieser Prozedur entstehen die Häcker’schen „Herrgottsbscheisserle“ Woche für Woche, denn, so der Fachmann „nur frische Zutaten erzeugen ein frisches Produkt“.

Mit Liebe gemacht
Die Zwiebeln werden gedämpft und dann zusammen mit dem Fleisch und dem Gemüse – Petersilie, Schnittlauch, Spinat oder Lauch – durch den Wolf gedreht. Brotwürfel, Ei, Meersalz, Pfeffer und Gewürze – u.a. von Gewürz-Guru Ingo Holland - kommen dazu, bevor alles auf den ausgerollten Nudelteig gestrichen und dann entweder gerollt oder gefaltet bei 90 Grad im Kochschrank garen darf. Dann geht’s ab ins Eiswasser, bis die Maultaschen handwarm im Kühlhaus abdampfen können.

Qualität muss stimmen
Beim Fleischanteil heißt es für Häcker: Ein Metzger, der etwas auf sich hält, wird immer mehr als 50 Prozent Fleisch in der Füllung haben.“ Wobei der gewissenhafte Metzger natürlich traditionell Muskelfleisch verwendet. Denn auch wenn die Schwäbische Hausfrau seinerzeit die Maultasche zum Resteverwerten genutzt hat, heißt das nicht, dass die Qualität nicht stimmen muss. Und das merkt auch die Kundschaft: Inzwischen kaufen sogar Sterneköche bei Häcker ein.

Königliche Tipps
Und wie mag der Maultaschenkönig nun sein Produkt am liebsten? „Im Sommer wandert die Maultasche bei mir auf die Grillplatte, manchmal mit Bacon umwickelt oder unter der Burgerhaube mit Käse überbacken“, verrät Häcker. „Oder auch gerne mit Käse und Röstzwiebeln überbacken. Dazu ein schwäbischer Kartoffelsalat und je nach Jahreszeit einen Blattsalat, Tomaten oder einen Feldsalat dazu.“

Maultasche 24/7
Wer jetzt Hunger bekommen hat: Ollis gerollte Königsmaultaschen oder die geschlossenen Metzger-Maultaschen gibt es nicht nur bei Häcker in Großsachsenheim, und 24 Stunden sieben Tage die Woche im „OlliMat“ – dem Kühlautomaten der Metzgerei, sondern auch hier bei kaufinBW.

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